（さ～いかがですか～。笑）

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それも、但馬牛(たじまうしと読んで下さい。神戸牛や松阪牛は但馬牛の子牛を肥育した牛です。)だったので、少しは口が肥えている自信が有ります(笑)。




もちろん値段が高いお肉は、美味しいはずです。
よくテレビなどで、「美味しいですね～！柔らかくて口の中で溶けてしまいます。」とか、「箸で切れてしまうほど柔らかいです。」とか、柔らかさが美味しいお肉の基準の様に言われますが、言わせていただくと、100グラム1000円以上のお肉ならほとんどが柔らかいですし、見た目も「さし」(霜降り)が綺麗に入って美味しそうに見えます。

しかし本分は、やっぱり味ですよね、味は目では見えないので(つまりは食べてみないとわからない！)、値段で決めるしかないわけなのですが、一般的に、雌未経産牛の肉が一番美味しいと言われています。

ではその見えない、味を何処で判断するのでしょう？

思わせ振りに、ちょっと寄り道します。鳥取県には、鳥取系血統黒毛和牛(スーパーの国産牛というネーミングは黒毛和牛とは違います)が有ります。
この血統は、オリーブオイルの主成分でもある「オレイン酸」が多いことで知られています。
オレイン酸は牛肉の口溶けの良さに関係していると言われており、鳥取和牛の中からオレイン酸を５５％以上含む牛肉を「鳥取和牛オレイン５５」としてブランド化しています。

やわらかくて、口溶けがよく、肉汁がじゅわっと広がると言うのがキャッチフレーズです(鳥取県民の皆さんごめんなさい！鳥取は大好きな県です！ということで許して下さい)。
ここでも、柔らかい、口溶け、肉汁がキーワードなんですよね、決して味では無いんです。

では戻って、味は何処で判断するのかといいますと、それが『蔓』なんです。
『蔓牛（ツルギュウ）』とは、植物の「つる」からきた言葉です。
蔓をたぐりよせると、その枝葉末節までが明らかであるように、その牛の血筋が明らかで、同じ血統に属する牛の血統系図(家系図)の事です。

格別優れた牛の血統を『蔓牛（つるうし・つるぎゅう）』と言います。但馬の厳しい自然環境と風土 、長年に渡り他府県との交流を避けての交配で、純化された強い遺伝力の蔓牛が、但馬牛として存続しています。

但馬牛の蔓牛には「アツタ蔓」「フキ蔓」「ヨシ蔓」の三つの代表的な系統が有ります。

この中で最も代表的な蔓は「アツタ蔓」で別名「周助蔓」と呼ばれ、前田周助(まえだしゅうすけ 寛政10年但馬地方の小代 生まれ )の創出した「周助蔓」を祖先に持つ系統です。
但馬牛は、先達方のたゆまない努力から産み出された素晴らしい牛なんです。

それらの遺伝子が受け継がれることによって、柔らかくてジューシーだけではない、肉と脂に旨味を蓄えた素晴らしく美味しい肉牛に成るんです。

とはいえ、但馬牛は御値段もそれなりですし、我が家でも一年に数回口に入れば良い方です。

購入は専門のお肉屋さんに伺います。神戸では、「森谷商店」と「太田屋」で購入します。
森谷商店は神戸DAIMARU(神戸元町)の斜め前に「本店」ががあり、コロッケも有名で何時も行列が出来ています。
その他に「須磨支店」と「名谷パティオ店」が有ります。
実は、どの店の店長もお友達なのですが、いつも一番近くの名谷パティオ店で購入します！



勿論すぐに友人の田原店長を呼んでもらいます。 「すき焼きしたいんだけど？いい但馬ある？」なんて感じで(笑)、注文します。値段はあえて言いません(汗)、でも店長でさえ、自信が持てない？時も有るようで、「今日は小間切れの方が良いかも知れませんよ、好き煮にするか？焼き肉用ならいい肉有りますよ～」なんて教えてくれます(つまりすき焼き肉は店長にしてはもう一つなのかも知れません？)。ほぼお任せ通りに購入します(信頼しているので、笑)。


確かに、毎月行ける値段では無いかも知れませんが、満足感は１年分感じられます。
私の好物はあの四角い脂身です！旨味が詰まっているんですよね。
もちろん、塩コショウで十分ですが、ワサビ醤油もいけますよ、焼き肉のタレ等持ってのほかです。

近頃では遺伝子による評価が定着化しつつあります。
福島県に有る畜産技術協会付属動物遺伝研究所で行われている、ゲノム(全遺伝情報)育種評価です。

従来法だと、子供の肉質から判定を行っていたので、5年適度待たなければ成りませんでした。
しかしながら、この方法ならば優れた親牛が早期に発見され、和牛改良のサイクルを加速できて、コスト・時間面でメリットを生む他に、兵庫県では血統が近くなるのを防ぐ為に役立てています。

日本の和牛の味は世界一です。
その中でも但馬牛(肥育された松阪牛や神戸牛)は本当に美味しいです。

皆さんも是非『今日は良い蔓の肉有るかい？』と一度お肉屋さんで注文してみましょう。
きっと、「このお客さんには下手な物は売れない！」と店側は思うかも知れません。

余談ですが、高校生の長女が「友達が牛肉って味無いよねとか言うんやんか？」「何であの油の味が解らんのかな～？」と言ったので笑ってしまいました。家の子供達は、但馬の実家に帰って祖父に美味しい但馬牛や松葉がにを食べさせて貰っているので、少し口が肥えているのかも知れません(;^_^A

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